米糀を贅沢に使い、やさしい甘みと旨みを引き出した徳島の味噌
徳島県産米100％と北海道産の大粒白目大豆100％で仕込んだ、保存料や添加物を一切加えていない天然醸造みそです。
【当店の味噌づくり 3つのこだわり】
① 米糀を贅沢に使った味噌
味噌の味わいは、原料である大豆に対してどれだけ米糀を使うかによって大きく変わります。この割合を「麹歩合」といいます。
一般的な米味噌は麹歩合が10割前後のものが多いのに対し、当店の味噌は麹歩合20～25割という多くの米糀を使って仕込んでいます。
米糀をたっぷり使うことで、麹の自然な甘みと旨みが引き出され、やさしくまろやかな味わいの味噌に仕上がります。
② 昔ながらの麹蓋方式による糀づくり
味噌の味を決める米糀は、昔ながらの麹蓋方式（もろぶたによる麹づくり）で丁寧に育てています。
麹蓋方式は、糀ぶた（もろぶた）を使い、手作業で糀を育てる伝統的な方法です。手間と時間はかかりますが、糀本来の風味と自然な甘みを引き出すことができます。
③ 素材を活かす天然醸造
当店では、素材の持ち味を大切にし、天然醸造でゆっくりと熟成させています。
お米は徳島県産米を100％使用。
大豆は北海道産の大粒白目大豆を100％使用しています。
それぞれの素材の良さを生かしながら、麹の力と発酵の働きによって、自然な甘みと旨みのある味噌に育てています。
【徳島の味噌づくりと当店の味噌】
味噌は地域によって味や造り方に特徴があります。
味噌の味わいは、原料である大豆に対してどれだけ米糀を使うかによって大きく変わります。この割合を「麹歩合（こうじぶあい）」といい、麹歩合が高いほど麹の自然な甘みや旨みが豊かになると言われています。
たとえば信州地方の味噌は麹歩合が10割前後のものが多く、全国的にも標準的な米味噌として知られています。
徳島の味噌文化
徳島は古くから米どころとして知られ、味噌づくりにおいても米糀を多く使う文化が受け継がれてきました。
米糀をたっぷり使った味噌は、麹の自然な甘みと旨みが引き立ち、やさしくまろやかな味わいになるのが特徴です。
当店の味噌づくり
当店もこうした徳島の味噌文化の流れを受け継ぎ、麹歩合20～25割というさらに多くの米糀を使って仕込んでいます。
味の決め手となる米糀は、昔ながらの「麹蓋方式（もろぶたによる麴づくり）」により、手間ひまをかけて丁寧に育てています。
こうして育てた米糀をたっぷり使うことで、麹の自然な甘みと旨みを活かした、よりやさしくまろやかな味わいの味噌に仕上がります。
徳島の風土に育まれてきた味噌づくりを大切に守りながら、これからも糀の力を活かした味噌づくりを続けてまいります。
※麹蓋方式とは、糀ぶた（もろぶた）を使い、手作業で糀を育てる伝統的な製麹方法です。糀本来の風味と自然な甘みを引き出すことができます。
【当店の「赤みそ」、「白みそ」について】
当店では米糀を使用した味噌を2種類製造しており、お客様に分かりやすいよう「白みそ」と「赤みそ」としてご案内しております。
一般的に「赤味噌」と呼ばれる味噌には、長期熟成によって濃い赤褐色になる味噌や、大豆を主原料とした豆味噌などがありますが、当店の味噌はいずれも米糀を使用した、熟成期間一年程度の米味噌です。 そのため当店の「赤みそ」は、いわゆる豆味噌のような濃い赤色の味噌ではなく、米糀の旨みを活かした淡色系の米味噌になります。
赤みそ
手作り米糀と北海道産大粒白目大豆で仕込んだ天然醸造の生みそです。
麹の甘みと旨みが調和した、まろやかな味わいのお味噌です。
・麹歩合20割
おすすめ料理
味噌汁、豚汁、けんちん汁、味噌煮込み料理、味噌炒め など
味の目安
コク ●●●●○
甘み ●●○○○
白みそ
米糀をたっぷり使った、やさしい甘みとなめらかな味わいの味噌です。
素材の味を引き立てる、やわらかな風味が特徴です。
・麹歩合25割
おすすめ料理
お雑煮、白和え、味噌だれ など
味の目安
コク ●●○○○
甘み ●●●●○
千両味噌
手作り米糀と北海道産大粒白目大豆、赤穂の塩を合わせて仕込んだ、保存料無添加・天然醸造・減塩タイプ（当店赤みそに比べ20％減）の生みそです。
麹歩合25割と一般的な赤みそよりも多くの米糀を使っているため、麹のやさしい甘みと旨みが調和した、よりまろやかな味わいに仕上がっています。
・麹歩合25割
おすすめ料理
味噌汁、豚汁、田楽、味噌だれ、炒め物 など
味の目安
コク ●●●○○
甘み ●●●○○
料理別 おすすめ味噌
| 料 理 | おすすめ味噌 |
| 豆腐・わかめの味噌汁 | 赤みそ / 千両味噌 |
| 野菜の味噌汁 | 赤みそ / 千両味噌 |
| 具だくさん味噌汁 | 赤みそ / 千両味噌 |
| 豚汁 | 赤みそ / 千両味噌 |
| けんちん汁 | 赤みそ |
| 味噌煮込み料理 | 赤みそ |
| 野菜炒め・味噌炒め | 赤みそ |
| 田楽 | 千両味噌 |
| 雑煮 | 白みそ |
| 白和え | 白みそ |
| 焼きおにぎり | 赤みそ / 千両味噌 |
味噌選びに迷ったら
・マイルドな味わいがお好みの方は 赤みそ
・やさしい甘みの味がお好みの方は 白みそ
・塩味の少ないまろやかな味わいなら 千両味噌
がおすすめです。
【麹歩合の表記変更について】2026.3
麹歩合の表記を変更いたしました。
・赤みそ 17割 → 20割
・白みそ 20割 → 25割
・千両味噌 20割 → 25割
麹歩合（こうじぶあい）とは、味噌の原料である大豆に対して米糀をどれくらい使用しているかを示す割合で、味噌の甘みや風味の目安の一つとされています。
一般的に、麹歩合が高いほど麹の自然な甘みや旨みが豊かになると言われています。
当店ではこれまで、麹歩合を麹の原料である米の重量（麹原料米重量）を基準としてご案内しておりましたが、このたび味噌業界で一般的に用いられている『出来上がった米麹の重量を基準とする計算方法（米麹重量 ÷ 大豆重量）』に合わせ、ホームページでの麹歩合の表記を変更いたしました。
なお、今回の変更は表記上の計算方法を統一するためのものであり、味噌の原料配合や製法、味わいそのものに変更はございません。
当店の味噌はこれまでと同じ仕込みで、米糀をたっぷり使い、麹の力による自然な甘みと旨みを大切に醸造しております。
【保存方法について】
当店のみそは「生きたみそ」です。
当店のみそは、加熱処理や酒精（アルコール）を加えていないため、酵母や酵素が生きています。みそ本来の香りと旨み、発酵の力をそのまま味わっていただけます。
必ず冷蔵庫で保存してください。
保存性を高めるための添加物を使用していないため、品質を保つために冷蔵保存としております。開封前・開封後を問わず、必ず冷蔵庫で保存してください。
発酵によるガスについて
みそは冷蔵庫内でもゆるやかに熟成が進み、炭酸ガスが発生することがあります。このガスによる容器の膨張を防ぐため、パッケージ上部に小さな空気穴を設けています。
市販のみそとの違い
一般的な市販のみその多くは、保存性を高めたり容器の膨張を防ぐために、酒精を添加したり加熱殺菌を行い、微生物の働きを止めている場合があります。
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